În timpul războiului de șapte ani de la mijlocul anilor 1700, un farmacist al armatei franceze pe nume Antoine-Augustin Parmentier a fost capturat de soldații prusaci. Ca prizonier de război, a fost nevoit să trăiască cu rații de cartofi. La mijlocul Franței secolului al XVIII-lea, acest lucru s-ar califica practic ca o pedeapsă crudă și neobișnuită: cartofii erau considerați hrană pentru animale și se credea că cauza lepra în oameni. Teama a fost atât de răspândită încât francezii au adoptat o lege împotriva lor în 1748.
Dar așa cum a descoperit Parmentier în închisoare, cartofii nu erau mortali. De fapt, erau destul de gustoase. După eliberarea sa la sfârșitul războiului, farmacistul a început să facă prozelitism cu conaționalii săi despre minunile tuberculului. O modalitate prin care a făcut acest lucru a fost demonstrând toate modalitățile delicioase în care ar putea fi servit, inclusiv piure. Până în 1772, Franța a ridicat interdicția de cartofi. Secole mai târziu, puteți comanda piure de cartofi în zeci de țări, în restaurante, de la fast-food la mese rafinate.
Povestea cu piure de cartofi durează 10,000 de ani și traversează munții din Peru și zona rurală irlandeză; prezintă camee de la Thomas Jefferson și un om de știință din domeniul alimentar care au ajutat la inventarea unei gustări omniprezente. Înainte de a ajunge la ei, totuși, să revenim la început.
ORIGINELE CARTOFULUI
Cartofii nu sunt originari din Irlanda - sau oriunde în Europa, de altfel. Cel mai probabil au fost domesticiți în munții Anzi din Peru și nord-vestul Boliviei, unde erau folosiți pentru hrană cel puțin încă din 8000 BCE.
Acești cartofi timpurii erau foarte diferiți de cartofii pe care îi cunoaștem astăzi. Au venit într-o varietate de forme și dimensiuni și a avut o gust amar de care nici o cantitate de gătit nu putea scăpa. De asemenea, erau ușor otrăvitori. Pentru a combate această toxicitate, rudele sălbatice ale lamei ar linge lutul înainte de a le mânca. Toxinele din cartofi s-ar lipi de particulele de lut, permițând animalelor să le consume în siguranță. Oamenii din Anzi au observat acest lucru și au început să își scufunde cartofii într-un amestec de lut și apă - nu cel mai apetisant sos, poate, ci o soluție ingenioasă la problema lor cu cartofii. Chiar și astăzi, când creșterea selectivă a făcut ca majoritatea soiurilor de cartof să fie sigure de consumat, unele soiuri otrăvitoare pot fi cumpărate în continuare pe piețele andine, unde sunt vândute alături de praful de argilă care ajută la digestie.
Când exploratorii spanioli au adus primii cartofi în Europa din America de Sud în secolul al XVI-lea, aceștia fuseseră crescuți într-o plantă complet comestibilă. Le-a luat ceva timp să prindă peste mări, totuși. După unele relatări, fermierii europeni erau suspicioși cu privire la plantele care nu erau menționate în Biblie; alții spun că a fost faptul că cartofii cresc din tuberculi, mai degrabă decât din semințe.
Istoricii moderni ai cartofului dezbate însă aceste puncte. Omisiunea de varză din Biblie nu părea să-i afecteze popularitatea, iar cultivarea lalelelor, folosind bulbi în loc de semințe, se întâmpla în același timp. Poate că tocmai a fost o problemă horticolă. Cartofii cu climă sud-americană au prosperat spre deosebire de cei găsiți în Europa, mai ales în ceea ce privește orele de zi într-o zi. În Europa, cartofii au cultivat frunze și flori, pe care botanicii le-au studiat cu ușurință, dar tuberculii pe care i-au produs au rămas mici chiar și după luni de creștere. Această problemă specială a început să fie remediată atunci când spaniolii au început să cultive cartofi pe Insulele Canare, care funcționa ca un fel de punct de mijloc între America de Sud ecuatorială și climatele europene mai nordice.
Merită să subliniem, totuși, că există unele dovezi ale preocupărilor culturale menționate anterior. Există referințe clare la oamenii din Highlands scoțiene care nu le place că cartofii nu au fost menționați în Biblie, iar obiceiurile precum plantarea cartofilor în Vinerea Mare și uneori stropirea lor cu apă sfințită sugerează un fel de relație plină cu consumul de cartofi. Deveneau din ce în ce mai frecvente, dar nu fără controverse. Odată cu trecerea timpului, îngrijorările cu privire la cartofii care cauzează lepra le-au afectat grav reputația.
REȚETE DE POMPETI TEMPERATURI
O mână de avocați ai cartofului, inclusiv Parmentier, au reușit să transforme imaginea cartofului. În cartea ei de rețete din secolul al XVIII-lea Arta bucătăriei, Autorul englez Hannah Glasse i-a instruit pe cititori să fiarbă cartofii, să-i curățe, să-i pună într-o cratiță și să-i zdrobească bine cu lapte, unt și puțină sare. În Statele Unite, Mary Randolph a publicat un reţetă pentru piure de cartofi în cartea ei, Gospodina din Virginia, care a cerut o jumătate de uncie de unt și o lingură de lapte pentru o kilogramă de cartofi.
Dar nici o țară nu a îmbrățișat cartoful ca Irlanda. Mâncarea rezistentă, densă în nutrienți, părea personalizată pentru iernile dure ale insulei. Și războaiele dintre Anglia și Irlanda probabil au accelerat adaptarea sa acolo; deoarece partea importantă crește în subteran, a avut șanse mai mari de a supraviețui activității militare. De asemenea, irlandezilor le-au plăcut cartofii lor piure, adesea cu varză sau varză într-un fel de mâncare cunoscut sub numele de Colcannon. Cartofii erau mai mult decât un aliment de bază acolo; au devenit parte a identității irlandeze.
Dar cultura miracolă a venit cu un defect major: este susceptibil la boli, în special rătăcirea târzie a cartofului sau Phytophthora infestans. Când microorganismul a invadat Irlanda în anii 1840, fermierii și-au pierdut mijloacele de trai și multe familii și-au pierdut sursa primară de hrană. Foametea irlandeză de cartof a ucis un milion de oameni, sau un al optulea din populația țării. Guvernul britanic, la rândul său, a oferit puțin sprijin supușilor săi irlandezi.
O moștenire neașteptată a foametei de cartof a fost o explozie în stiinta agricola. Charles Darwin a devenit fascinat de problema bătăii cartofului la nivel umanitar și științific; el chiar personal finanțate o creștere a cartofilor program în Irlanda. Al său a fost doar unul dintre multele eforturi. Folosind cartofi care au supraviețuit bolii și noului stoc sud-american, agricultorii europeni au reușit în cele din urmă să reproducă tulpini sănătoase și rezistente de cartofi și să reconstruiască numărul culturilor. Această dezvoltare a stimulat mai multe cercetări în domeniul geneticii plantelor și a făcut parte dintr-o mișcare științifică mai largă, care a inclus munca inovatoare a lui Gregor Mendel cu mazăre de grădină.
INSTRUMENTELE COMERȚULUI DE PIATAT
Pe la începutul secolului al XX-lea, în bucătăriile casnice a început să apară un instrument numit mai bogat. Este o armament metalic care seamănă cu o presă de usturoi supradimensionată și nu are nicio legătură cu prepararea orezului. Când cartofii fierți sunt strânși prin găurile minuscule din partea de jos a presei, se transformă în fine, de dimensiunea orezului bucăți.
Procesul este mult mai puțin greoi decât utilizarea unui masher de modă veche și dă rezultate mai apetisante. Împărțind cartofii în eliberări de uitare amidonuri gelatinizate din celulele vegetale care strălucesc împreună pentru a forma o consistență asemănătoare pastei. Dacă ați gustat vreodată piure de cartofi „lipici”, probabil că vinovatul a fost excesiv de piure. Cu un mai bogat, nu trebuie să vă abuzați de cartofi pentru a obține o textură netedă, fără bulgări. Unii puriști susțin că piureul de cartofi fabricat în acest fel nu este chiar deloc piure - sunt îmbogățiți - dar să nu lăsăm pedanteria să împiedice carbohidrații delicioși.
EVOLUȚIA PIATURILOR INSTANTANTE
Dacă piureii de cartofi piure au păreri despre bogați, cu siguranță vor avea ceva de spus despre următoarea dezvoltare. În anii 1950, cercetători la ceea ce se numește astăzi Centrul Regional de Cercetare Est, o unitate a Departamentului Agriculturii al Statelor Unite în afara Philadelphia, a dezvoltat o nouă metodă de deshidratare a cartofilor care a dus la fulgi de cartofi care ar putea fi rehidratați rapid acasă. Curând după aceea, s-au născut piureurile de cartofi moderne instantanee.
Merită subliniat faptul că acest lucru a fost departe de prima dată când cartofii au fost deshidratați. Datând din cel puțin vremea incașilor, chuño este în esență un cartof liofilizat creat printr-o combinație de muncă manuală și condiții de mediu. Incasii i-au dat-o soldaţi și l-a folosit pentru a se proteja de lipsa culturilor.
Experimentele cu uscare industrială se pregăteau la sfârșitul anilor 1700, cu o scrisoare din 1802 adresată lui Thomas Jefferson discutând o nouă invenție în care ați ras cartoful și ați presat toate sucurile, iar tortul rezultat ar putea fi păstrat ani de zile. Când a fost rehidratat, era „ca un piure de cartofi”, conform literei. Din păcate, cartofii au avut tendința de a se transforma în prăjituri mov, cu gust astringent.
Interesul pentru piureul de cartofi instant s-a reluat în timpul celui de-al doilea război mondial, dar acele versiuni erau o ciupercă umedă sau luate pentru totdeauna. Abia prin inovațiile ERRC din anii 1950, s-a putut produce un piure de cartof uscat gustos. Una dintre evoluțiile cheie a fost găsirea unei modalități de a usca cartofii fierți mult mai repede, minimizând cantitatea de rupere a celulelor și, prin urmare, păstrarea produsului final. Acești fulgi de cartof se încadrează perfect în creșterea așa-numitelor alimente convenționale la acea vreme și au ajutat consumul de cartofi să revină în anii 1960, după un declin din anii anteriori.
Piureul de cartofi instant este o minune a științei alimentare, dar nu este singura utilizare pe care oamenii de știință o găsesc pentru aceste noi fulgi de cartofi. Miles Willard, unul dintre cercetătorii ERRC, a continuat să lucreze în sectorul privat, unde munca sa a contribuit la noi tipuri de gustări folosind fulgi de cartof reconstituiți - inclusiv Pringles.